10 September 2026
Sumber: pressfoto di Magnific
Teknik memasak kering atau dry heat cooking adalah metode memasak yang tidak menggunakan air atau cairan sebagai media penghantar panas. Metode ini mematangkan makanan dengan panas langsung maupun tidak langsung. Satu-satunya cairan yang masuk dalam kategori dry heat cooking adalah minyak, margarin, mentega, atau lemak jenis lainnya. Teknik memasak tanpa air ini memanfaatkan suhu tinggi dan cara kerjanya berbeda tergantung alat dan bahan yang digunakan. Perbedaan cara menggunakan panas dan suhu tinggi akan menghasilkan hidangan yang berbeda pula. Mari mempelajari teknik-teknik yang termasuk di dalamnya.
Secara umum, dry heat cooking adalah kelompok teknik yang terdiri dari beberapa teknik memasak yang tidak menggunakan air sebagai media utama penghantar panas. Teknik tersebut adalah roasting, grilling, sauteing, frying, dan baking. Seperti yang sudah disebutkan, karena cairan bukan media utama, bukan berarti Anda tidak menggunakan air sama sekali. Air minum, air lemon, saus, kecap, minyak goreng, minyak wijen, dan lain sebagainya masih bisa digunakan dalam proses marinasi atau olesan saat proses memasak kering berlangsung.
Terdapat beberapa ciri khas dry heat cooking yang bisa dicermati. Pertama, penghantar utama panas bisa melalui udara atau uap panas, permukaan alat masak seperti wajan, paparan langsung terhadap api, atau minyak panas. Teknik ini dapat membuat makanan memiliki tekstur renyah, kecoklatan, dan beraroma harum. Cocok untuk banyak jenis bahan pangan, teknik memasak kering juga mampu menciptakan proses karamelisasi yang membuat hidangan semakin menggugah selera makan.
Uniknya, bahan pangan yang diolah dengan dry heat cooking tidak selalu berbentuk utuh. Bahan-bahan yang sudah diubah menjadi adonan juga bisa melalui proses pematangan yang satu ini. Simak detail 5 teknik yang termasuk dalam teknik memasak kering berikut.
Memanggang atau roasting adalah teknik mematangkan bahan pangan secara bertahap dengan memanfaatkan panas tinggi dari sumber panas yang dihantarkan dengan logam. Pada dapur rumahan, roasting biasanya menggunakan wajan anti lengket di atas kompor gas. Selama proses ini permukaan makanan mengalami browning, yaitu perubahan warna menjadi lebih cokelat dan kering atau renyah tapi bukan gosong. Selain itu, aromanya juga berkembang jadi lebih kompleks untuk menambah pengalaman makan.
Beberapa contoh menu yang menggunakan teknik roasting adalah ayam panggang, kentang panggang, daging sapi iris tipis ala korean bbq, dan masih banyak lagi lainnya. Jika Anda ingin bahan pangan mentah tidak hanya matang, tapi juga memiliki rasa yang intens dan mengandung sedikit minyak, gunakan teknik ini.
Meskipun sama-sama memanggang, grilling lebih dekat dengan istilah membakar karena bahan pangan mendapat panas langsung dari sumbernya. Hal ini membuat suhu tinggi diterima secara intens dan hasilnya hidangan akan memiliki karakter panggangan yang khas. Daging dan sayuran akan memiliki cita rasa smoky, renyah di luar tapi lembut di dalam, dan lapisan karamel tipis yang enak.
Meskipun populer sebagai teknik untuk mengolah daging, ayam, dan ikan, grilling juga cocok untuk jagung, paprika, jamur, kentang, umbi-umbian, dan lain sebagainya. Beberapa menu yang familiar menggunakan teknik ini adalah sate, ayam atau sosis bakar, jagung bakar, roti bakar arang, dan lain-lain.
Tidak sekadar menggunakan api besar, kunci dari grilling adalah jarak dari sumber panas yang pas, durasi pemanggangan, frekuensi membalik makanan, hingga ketebalan bahan yang diolah. Selain itu, kontrol panas dari bara api juga sangat penting, baik itu menggunakan api arang maupun api kompor. Ya, Anda bisa menerapkan proses grilling dengan api kompor gas di rumah.
Sauteing adalah teknik menumis cepat dengan panas tinggi dan sedikit minyak. Ciri khas teknik ini adalah menggunakan wajan cekung atau wajan besi cor serta bahan yang diolah memiliki potongan yang relatif kecil dan hampir sama ukurannya. Selama proses penumisan, bahan harus terus diaduk, dibalik, atau digerakkan agar panas tingginya menyebar merata dan tidak ada bahan yang gosong akibat terlalu lama ada di titik terpanas wajan.
Dengan pengolahan sauteing, hidangan akan memiliki cita rasa yang gurih, wangi khas (wok hei), tetap memiliki tekstur renyah alami, dan warnanya juga tidak kusam. Teknik ini memang sering diterapkan pada sayuran seperti jamur, paprika, buncis, dan sawi. Namun protein hewani yang diiris tipis, boga bahari berukuran kecil seperti udang dan cumi, hingga telur juga sering menjadi bahan campuran yang digemari.
Proses menumis yang cepat harus diimbangi dengan kontrol panas yang pas. Api terlalu rendah akan memberi kesempatan bagi bahan untuk mengeluarkan air terlalu banyak, layu, dan tidak tercipta browning yang gurih. Sedangkan api terlalu tinggi bisa membuat bumbu cepat gosong dan ini akan memengaruhi rasa akhirnya. Itulah kenapa performa kompor yang bisa diandalkan sangat penting dimiliki.
Meskipun bentuknya cair, minyak tidak termasuk ‘cairan’ karena tidak mengandung air maupun uap air yang bisa melembabkan makanan. Dikategorikan sebagai media panas kering, minyak adalah lemak yang titik didihnya jauh lebih tinggi dibanding air yaitu 160-200 derajat celcius. Makanan yang masuk dalam minyak panas akan mengalami pematangan dengan mengeluarkan kandungan air dari dalam makanan dan diuapkan dengan cepat. Bahan masakan yang digoreng akan sangat renyah, kecoklatan, dan gurih. Menggoreng atau frying adalah teknik yang sudah sangat dekat dengan dapur rumahan Indonesia.
Terdapat 3 jenis teknik frying yang dibagi berdasarkan jumlah minyak yang digunakan. Ketiga jenis itu adalah deep frying, shallow frying, dan pan frying. Selain jumlah, beberapa faktor lain juga memengaruhi hasil gorengan seperti ukuran bahan yang digoreng, durasi, suhu minyak, hingga kondisi bahan sebelum digoreng. Suhu minyak yang pas akan membuat makanan matang merata dan renyah, tidak menyerap banyak minyak, serta bagian dalamnya matang menyeluruh tanpa harus menunggu bagian luarnya cokelat gelap/gosong.
Terakhir ada baking atau memanggang dan mematangkan adonan menggunakan udara panas yang biasanya dihasilkan dari oven. Baking adalah proses yang mampu mengubah struktur makanan dari adonan basah menjadi hidangan matang yang padat, mengembang, memiliki tekstur kokoh tapi lembut, dan beraroma harum. Teknik ini membutuhkan pengaturan suhu, waktu presisi, dan ketepatan takaran bahan-bahan agar hasilnya sesuai tujuan dan konsisten.
Seiring berkembangnya zaman, baking tidak hanya dilakukan di dapur profesional. Dapur rumahan dengan kompor gas biasa dan panci yang tertutup rapat juga bisa menciptakan mekanisme oven. Kue, roti, pastri, bahkan keik bisa dibuat dari dapur rumah. Kunci dari metode pemanggangan yang satu ini adalah suhu yang pas dan stabil, distribusi panas merata, dan suhu dari bahan-bahan yang digunakan yang sesuai resep.
Dapur rumahan bisa menerapkan semua teknik dry heat cooking dari satu sumber panas yang sama yaitu kompor gas. Selama kompor gas Anda mampu menghasilkan api yang stabil, mudah dikendalikan intensitasnya, serta mampu mendistribusikan panas dengan merata, Anda bisa mengkreasikan berbagai menu rumahan maupun menu ala restoran.
Kompor gas kaca Niko hadir dengan Blue Flame atau Tornado Flame (tergantung seri) yang mendukung berbagai teknik memasak, termasuk teknik yang membutuhkan panas langsung. Sistem pengapian dan burner yang presisi akan menghasilkan nyala api biru yang stabil sekaligus tersebar merata. Struktur material yang kokoh tahan terhadap beban berat hingga 80 kg, cocok sekali untuk menopang wajan panggangan hingga oven tangkring.
Jika ingin hasil yang lebih optimal, Niko juga menghadirkan kompor khusus memanggang atau gas stove grill. Hadir dalam kompor gas dan teknologi radiasi inframerah, Anda bisa menyesuaikannya dengan kebutuhan. Kunjungi website resmi Niko atau buka katalog online resminya untuk informasi seri dan spesifikasinya lebih detail.