09 September 2026
Sumber: Cats Coming di Pexels
Dalam jenis-jenis teknik pengolahan makanan, ada satu teknik yang umumnya dilakukan sebagai persiapan bahan pangan sebelum dimasak. Teknik tersebut adalah blanching atau dalam istilah bahasa Indonesia disebut sebagai blansir. Teknik blanching adalah teknik memasak dengan memasukkan bahan makanan ke dalam air atau cairan mendidih dan merebusnya dalam waktu singkat. Teknik blanching sering diterapkan pada sayuran karena mampu menjaga tekstur dan warna segar sayuran. Mari mempelajari blanching lebih lanjut di sini agar kualitas menu makanan di rumah terus meningkat.
Bukan sekadar merebus biasa, teknik merebus singkat pada blanching memiliki kontrol waktu dan proses lanjutan yang berbeda. Metode persiapan bahan pangan ini memang sering diterapkan pada sayuran. Namun banyak juga yang menerapkannya pada daging merah dan jeroan dengan tujuan membuang sisa kotoran dan sisa darah yang membeku. Ikuti detail cara dan tips melakukannya di rumah.
Sebagian orang berpikir kenapa repot-repot memblansir bahan jika nanti akan dimasak sampai matang. Teknik blanching adalah metode sederhana tetapi penting dalam tahap persiapan bahan pangan, terutama bahan pangan nabati seperti sayuran dan kacang-kacangan. Tidak hanya sekadar merebus sayuran, blanching juga bermanfaat untuk menghilangkan bau mentah yang tajam sekaligus memastikan sisa kotoran dan kuman yang menempel pada bahan makanan hilang atau tersterilisasi. Selain itu, blanching juga akan membuat bahan pangan sudah setengah matang sehingga proses masak berikutnya tidak perlu terlalu lama.
Beberapa jenis bahan pangan yang sudah melalui proses blansir juga bisa disimpan dalam freezer. Hal ini mungkin saja terjadi karena enzim pembusuk pada sayuran sudah dinonaktifkan. Contoh bahan tersebut adalah brokoli, jagung pipil, wortel, buncis, kacang polong, edamame, hingga bayam.
Blansir juga mampu mempertahankan tampilan dan warna alami sayuran. Pada jenis sayuran tertentu bahkan dapat mempertahankan teksturnya. Perlu dipahami juga bahwa sayuran dengan warna cerah dan sayuran hijau memiliki kandungan vitamin dan mineral yang bisa hilang ketika terlalu lama terkena panas seperti pada teknik merebus biasa. Dengan kata lain, teknik merebus singkat ini bisa membantu meminimalisir sayuran kehilangan sebagian besar kandungan nutrisinya.
Blanching adalah metode merebus singkat yang sering dijadikan sebagai tahap persiapan. Dengan salah satu tujuan untuk mempertahankan karakter bahan makanan, bukan untuk mematangkannya. Bahan makanan akan dimasukkan pada air mendidih dan didiamkan selama setengah hingga maksimal 2 menit. Kemudian bahan pangan langsung dipindah ke air es untuk menghentikan proses masak secara instan. Tahap pendinginan ini pun tidak boleh lama-lama agar bahan pangan tidak lembek.
Tidak semua bahan makanan perlu diblansir karena struktur sel dan kadar airnya berbeda. Sebagian jenis sayuran seperti timun dan selada justru akan sangat lunak atau bahkan hancur ketika terpapar air panas. Berikut ini adalah beberapa cara atau mekanisme blanching berdasarkan tekstur, metode memasak berikutnya, dan tujuannya.
Sayuran yang diblansir lalu direndam air es akan memiliki tekstur renyah khas sayuran ketika digigit. Metode ini akan sangat cocok untuk menu salad atau pecel sayur. Selain itu, blansir juga bisa diterapkan pada sayuran agar lunak sehingga lebih mudah digulung. Contohnya pada kol atau sawi putih yang diblansir agar bisa menjadi pembungkus dari adonan daging atau tahu.
Sebagai tahap persiapan (pre-cook), blansir memungkinkan sayuran dapat ditumis dalam waktu singkat dan hasilnya tetap memiliki tingkat kematangan yang merata tanpa kehilangan warna cerah alaminya. Pada menu yang dipanggang atau digoreng tepung, blanching adalah metode yang membantu memastikan bagian dalam bahan pangan sudah setengah matang. Proses memanggang atau menggoreng bisa lebih singkat tanpa khawatir bagian dalamnya masih mentah.
Blanching mendukung penyimpanan beberapa jenis sayuran yang ingin dibekukan karena enzim pembusuknya sudah non-aktif, serta menjaga dan/atau meningkatkan warna alami sayuran. Selain itu, beberapa jenis sayuran seperti tomat dan kacang dengan kulit ari akan lebih mudah dikupas ketika melalui proses blansir.
Anda hanya butuh beberapa menit untuk melakukan blanching dari awal sampai akhir. Berikut ini step by step mudahnya, terutama untuk bahan pangan sayuran.
Cuci sayuran hingga bersih kemudian potong/iris dengan ukuran yang relatif sama. Siapkan juga air es untuk merendam sayuran setelah diblansir.
Lalu rebus air dalam panci hingga mendidih, biasanya ditandai dengan gelembung air besar dan uap panas yang intens. Anda bisa memberi sedikit garam untuk mengeluarkan warna hijau sayur jadi semakin cerah.
Masukkan sayuran ketika air mendidih dan rebus dengan waktu sesuai karakter sayur. Sayuran daun seperti bayam dan tomat yang ingin dikupas bisa diblansir selama 30 – 60 detik. Lalu untuk kol dan sawi putih perlu waktu sekitar 1,5 – 2 menit. Sedangkan sayuran yang lebih tebal seperti wortel dan brokoli butuh waktu kurang lebih 1 menit. Jika ingin membuat kacang-kacangan mudah dikupas dari kulit arinya, waktu blansir sekitar 2 – 3 menit.
Setelah waktu blansir selesai, angkat sayuran dan masukkan dalam wadah berisi air es dan es batu (ice bath) untuk menghentikan proses masak secara instan (thermal shock). Diamkan sebentar lalu angkat dan tiriskan. Sayuran siap disimpan, dibekukan, diolah dengan teknik masak lain, atau disantap langsung seperti pada menu salad.
Sebagai catatan tambahan, beberapa jenis sayuran mungkin tidak butuh proses thermal shock. Terutama bahan pangan yang akan dimasak langsung. Bahan pangan umbi-umbian juga tidak perlu ice bath, cukup ditiriskan dan dikeringkan saja di udara terbuka.
Indikator sayuran yang perlu ice bath di antaranya adalah sayuran hijau, sayuran bertekstur renyah, hingga buah-buahan yang ingin dipertahankan tanda fisiknya seperti warna dan tekstur. Selain itu, bahan pangan yang ingin dibekukan dan ingin dinikmati menjadi hidangan dingin juga perlu ice bath. Apabila ada jenis bahan yang tidak familiar bagi Anda, cari tahu dahulu ketentuan atau perlakuan yang disarankan untuk menghindari kerusakan bahan pangan.
Tidak hanya mengikuti langkah blanching di atas, hindari juga beberapa hal berikut agar hasilnya optimal. Di antaranya adalah memasukkan bahan sebelum air benar-benar mendidih, terlalu sedikit menggunakan air, terlalu banyak memasukkan bahan ke dalam panci, membiarkan bahan terlalu lama dalam air panas tanpa meniriskannya, dan kurang memperhatikan ukuran potongan bahan.
Blanching adalah teknik sederhana yang memiliki banyak manfaat. Metode ini tidak akan memakan waktu jika panas api kompor menyala dengan stabil sehingga perebusan air pada tahap awal bisa lebih singkat. Kompor gas kaca Niko mendukung pengaturan panas untuk proses perebusan yang terkontrol. Komponen burner berkualitas dan presisi sehingga distribusi panas lebih optimal.
Selain itu, ketel listrik Niko juga bisa Anda pilih untuk lebih mengefektifkan lagi proses perebusan awal. Anda tidak perlu mendidihkan air suhu ruang jika ketel listrik sudah membantu memanaskan air sambil menyiapkan bahan makanan. Meskipun alat ini bukan pengganti dari teknik blansir yang utama, namun waktu pendidihan air bisa dilakukan dalam hitungan detik saja. Kunjungi website resmi Niko untuk informasi varian seri dan spesifikasinya.